La carte du Côtier
L’Ardoise de la Criée & la Carte
Poissons de criée, entrées côtières et cuisine de braise : découvrez les douze propositions de notre carte de démonstration.
Loup de mer sauvage
7,50 € / 100 g
Cuit entier au four à braise, branches de fenouil sauvage et jus d'arêtes perlé à l'huile d'olive de Haute-Provence.
Daurade royale de roche
6,50 € / 100 g
Grillée à la flamme de sarments de vigne, fleur de sel de Camargue et écrasé de pommes grenailles au serpolet.
Saint-Pierre rôti
9,50 € / 100 g — épuisé ce service
Rôti sur peau, sucs de braise et infusion de serpolet. Réapprovisionnement à la prochaine marée.
Rougets de roche à la braise
26,00 €
Petits rougets saisis minute sur la grille de fonte, vinaigrette vierge aux tomates confites et câpres de Salina.
Poulpe grillé aux sarments
28,50 €
Tentacules marinées aux agrumes et romarin, saisies à vif, mousseline de pois chiches au cumin torréfié.
Burrata & tomates de saison
14,50 €
Burrata crémeuse des Pouilles, tomates anciennes multicolores de plein champ, basilic pourpre et huile d'olive vierge extra.
Encornets grillés au piment
16,00 €
Petits encornets de roche saisis à la plancha, ail doux confit, persillade fraîche et pincée de piment d'Espelette AOP.
Soupe de la criée & rouille
11,00 €
Bouillon dense de poissons de roche mijoté aux herbes de garrigue, croûtons aillés et rouille maison au safran.
Rillettes de poisson du jour
13,00 €
Poissons blancs de l'arrivage effilochés main, échalotes confites, baies roses et pain de campagne toasté.
Pièce d'Aubrac maturée 55 jours
34,00 €
Bœuf rustique de l'Aubrac maturé sur os en cave vitrée. Saisie vive au feu de sarments de vigne.
Épaule d'agneau confite
29,00 €
Agneau de Sisteron confit 12 heures au four à bois, jus corsé au romarin sauvage et légumes rôtis.
Risotto végétal aux herbes
23,00 €
Riz Carnaroli lié au parmesan 24 mois, asperges sauvages, émulsion de fenouil et herbes maritimes de falaise.
Comprendre le prix à la pesée
Les poissons de criée sont présentés entiers avant cuisson. Le prix dépend du poids exact : un loup de 750 g à 7,50 € / 100 g correspond à 56,25 € ; un spécimen de 1,2 kg correspond à 90,00 €.
Carte de démonstration. Établissement fictif : tarifs illustratifs et disponibilités simulées, à remplacer par les informations approuvées de votre établissement.